Cucina Ciociaria Finlandia torta

L’estate, si sa, è la stagione dei piatti freddi. In tutte le rubriche culinarie di giornali e riviste è un pullulare di decine e decine di modi diversi per preparare paste fredde, insalate di riso freschissime, carni fredde, macedonie di frutta freddissime, fino ad arrivare ai dolci, semifreddi e gelati, ed al caffè, freddo naturalmente. Per non creare dunque noiose ripetizioni che potrebbero portare i nostri lettori a disertare un articolo "già letto" in questo periodo, dedichiamo lo spazio cucina a due ricette decisamente fuori stagione, una natalizia, proveniente dalla fredda Finlandia, l’altra pasquale, di origine ciociara.

Parliamo in entrambi casi di dolci.

La torta di frutta finlandese può essere definita sicuramente uno dei piatti classici della cucina tradizionale finnica. In ogni casa, a Natale, sulla tavola imbandita sotto l’immancabile abete decoratissimo, non può mancare questa delizia dei palati più golosi. Il dolce in questione è particolarmente ricco di aromi e di … calorie, ma il risultato è decisamente invitante, pertanto uno strappo è certamente permesso. Premettiamo che alcuni ingredienti possono lasciare un pò interdetti soprattutto coloro che non hanno molta dimestichezza con aromi particolari, quali il cardamomo e il ginger; ma siamo certi che, al di là della lista degli ingredienti della ricetta ufficiale (che trascriviamo doverosamente nella versione canonica) la torta verrà buonissima anche in mancanza di un pizzico di qualcuno dei suddetti ingredienti. Insomma, fate un pò voi. In fondo se non la offrite ad un finlandese di stampo tradizionale, chi volete che se accorga?
Veniamo alla preparazione.

In una capace terrina (si comincia sempre così sui libri di cucina, anche se in casa nessuno direbbe mai: "mi passi una terrina per impastare la farina?", a meno che non sia il figlio del Devoto-Oli o dello Zingarelli) si mescolino 500 grammi di farina di segale e 500 grammi di farina bianca, aggiungendo un pizzico di sale, due prese di cannella, nonché una spruzzatina di ginger e un’altra di cardamomo. In precedenza avrete preparato i seguenti tipi di frutta secca: 100 grammi equamente suddivisi tra arance e cedri canditi, tagliati a dadini; 150 grammi di fichi secchi in pezzi piccoli; 200 grammi di prugne secche, sempre a pezzettini; 200 grammi di uvetta lasciata in ammollo in acqua tiepida. Sistemate da qualche parte sul tavolo tutta questa roba e dirigetevi verso i fornelli, dove metterete a bollire una grossa pentola con 200 grammi di miele purissimo, 50 grammi di burro e 300 di zucchero, mescolando con un cucchiaio di legno.

Intanto si prepara un composto con 20 grammi di lievito stemperato in acqua tiepida e 6 uova. A questo punto è arrivato il momento di impastare tutto quanto avete preparato: la farina speziata, il lievito con le uova, lo zucchero e il miele sciolti, aggiungendo per ultime la frutta secca e la frutta candita. Accendete il forno a fuoco basso ed infornate due teglie riempite a metà con l’impasto, avendole preventivamente imburrate e spruzzate con un velo di pangrattato sul fondo. Per la cottura, sempre a bassa temperatura, occorre almeno un’ora e mezza. Lasciate raffreddare per bene prima di togliere le torte dagli stampi.

La pigna è un dolce che tutti i ciociari conoscono bene, essendo uno dei pilastri della tradizione ciociara del periodo pasquale.

Ad un primo e superficiale impatto, potrebbe somigliare alle pizze di Pasqua ben note, provenienti da altre zone, come la pizza di Terni, quella romana, la stessa colomba, etc. Ma la pigna ha un gusto tutto suo, particolare, forse perché aromatizzata. Ha l’aspetto di un ciambellone alto, con il foro al centro o compatta come un panettone, ed è ricoperta di una glassa di chiara d’uovo ricoperta di tantissime palline di zucchero coloratissime. Come leggiamo sulla guida "La Ciociaria verso il Giubileo del 2000" (Telinform, dic. ’97) "è’ forse il dolce che meglio incarna le tradizioni ciociare".

Si impasta del lievito di pane con acqua e 500 grammi di farina e si lascia lievitare il composto al fresco per tutta una notte. Al risveglio, se non siete ancora troppo assonnati, potete assemblare la pasta lievitata con i seguenti ingredienti: 1 bicchierino di liquore dolce (marsala va benissimo), 1 bicchiere d’olio extravergine, ¼ di litro di latte, 30 grammi di lievito di birra, vaniglia e cannella q.b., e, in alcune ricette, frutta candita tagliata a dadini. Sbattere la pasta con forza e lasciarla crescere mentre ungete il fondo di due stampi con burro. Infine mettere le teglie in forno quando la pasta è giunta al punto giusto di lievitazione. L’unica pecca di questo dolce è che si trova soltanto in Ciociaria e difficilmente quello in vendita offre quel gusto eccellente che aveva la versione casalinga delle nostre nonne. E di nonne che ancora la preparino in casa, non ne conosciamo più.